قنادباشی
زولبیا یکی از پرطرفدارترین شیرینی‌ها است. تولید و مصرف این شیرینی در گستره وسیعی از جهان شامل شرق آسیا، خاورمیانه و شمال آفریقا رواج دارد.
در واقع منشأ این واژه زلف یار بوده است
چون وقتی که به زولبیا نگاه می‌کنید به شکل موهای درهم و برهم می‌باشد.
این واژه به مرور زمان در میان عوام به زولبیا تبدیل شده است.
تاریخ زولبیا را تا سال ۱۴۵۰ میلادی در
هندوستان پی‌گیری کرده‌اند. در تاریخ ناصری به زولبیا اشاره شده که به
عنوان هدیه نزد ناصرالدین شاه نیز آورده شده‌است. حتی برخی از استادان
قدیمی، زولبیا و بامیه را مربوط به زمان شاه عباس می‌دانند.
درست کردن زولبیا در منزل کار بسیار ساده‌ای است و زولبیای خانگی بسیار خوشمزه‌تر و سالم‌تر از زولبیا بازاری است.
مواد لازم برای زولبیا:
نشاسته گل(گندم): ۱ لیوان
ماست: ۱ لیوان
آرد سفید: ۱ قاشق غذاخوری
بکینگ پودر: نصف قاشق مربا خوری
زعفران دم کرده غلیظ: ۱ قاشق چایخوری
مواد لازم برای شربت زولبیا:
آب: ۲ لیوان
شکر: ۳ لیوان
جوهر لیمو: نوک قاشق چایخوری
گلاب: یک‌چهارم پیمانه
زعفران دم کرده غلیظ: به مقدار لازم
طرز تهیه شربت زولبیا:
ابتدا باید شربت را آماده کنیم. برای تهیه شربت اول آب را داخل ظرفی جوش می‌آوریم.
وقتی قُل زد، جوهر لیمو را به آن اضافه می‌کنیم. با این کار آب کف می‌کند و جوششی توی آب ایجاد میشود.
بعد شکر را داخل آب می‌ریزیم و بدون اینکه هم بزنیم اجازه می‌دهیم دانه‌های شکر داخل آب حل شده و شربت شفاف شود.
بعد زعفران و گلاب را اضافه می‌کنیم و حرارت را کم می‌کنیم و اجازه می‌دهیم شربت بجوشد تا به قوام برسد.
این کار باید با حرارت پایین انجام شود. اگر حرارت بالا باشد و شربت زود قوام بیاید بعد از خنک شدن شکرک می‌زند.
حداقل ١٥ دقیقه زمان می‌برد تا به قوام برسد.
برای چک کردن اینکه به قوام رسیده یا
نه، چند قطره از شربت را مابین دو انگشت تست کنید. اگر حالت چسبنده و غلیظ
داشت و شیره کش می‌آمد یعنی شربت به قوام رسیده.
اگه شربت به خوبی به قوام نرسد و غلظت
نداشته باشد باعث نرم شدن زولبیا میشود و حالت ترد زولبیا را از بین
می‌برد و اگر شربت بیش از حد قوام آمده باشد باعث شکرک زدن زولبیا میشود.
وقتی شربت به قوام رسید حرارت را خاموش
کنید و اجازه بدهید شربت در فضای محیط خنک شود. غلظت شربت زولبیا بعد از
خنک شدن بیشتر میشود و باید کمی روان‌تر از عسل باشد.
طرز تهیه زولبیا خانگی:
یک لیوان نشاسته را داخل ظرفی بریزید و یک لیوان ماست به آن اضافه کنید. خوب مخلوط کنید تا نشاسته داخل ماست حل شود.
یک قاشق آرد را به همراه بکینگ پودر به
مایه اضافه کنید و با قاشق کاملاً مخلوط کنید تا مواد یکدست شود و در آخر
زعفران دم کرده غلیظ را به مواد اضافه و مخلوط کنید.
غلظت مواد نه باید خیلی سفت باشد و نه
خیلی شل. مواد را از صافی رد کنید تا ناخالصی نداشته باشد یا موقع ریختن
مایه داخل قیف گیر کند. روی ظرف را با سلفون بپوشانید. حداقل به مدت یک
ساعت در فضای محیط استراحت بدهید تا حباب‌های ریزی روی مایه دیده شود.
بعد از استراحت دوباره مواد را با قاشق مخلوط کنید و داخل ظرف سس یا اگر نداشتید داخل قیف یک‌بار مصرف بریزید.
روغن را داخل ماهیتابه روی حرارت متوسط
قرار بدهید تا کاملاً داغ شود. برای تست یک قطره از مواد را داخل روغن
بریزید. اگر بلافاصله پف کرد و بالا آمد یعنی روغن آماده است.
مواد را به صورت دورانی و چرخشی به شکل گرد داخل تابه بریزید و اجازه بدهید یک طرف کمی طلایی شود و بعد طرف دیگر را برگردانید.
وقتی هر دو طرف طلایی شد (نیازی نیست
خیلی تغییر رنگ بدهد) از روغن خارج کنید و بلافاصله داخل شربت ولرم رو به
سردی بیندازید. زولبیا را یک دفعه داخل شربت فرو ببرید تا یکدست رنگ بگیرد و
دو رنگ نشود.
بعد از چند دقیقه از شربت خارج کنید و
داخل صافی بگذارید تا شربت اضافی بریزد. بعد داخل ظرف بچینید و با خلال
پسته یا گل محمدی و. تزئین کنید.
نکات مهم:
- جایگزین جوهر لیمو در شربت، دو قاشق
آبلیموی طبیعی است اما توصیه من به شما استفاده از جوهر لیمو است چون با
جوهر لیمو شربت شکرک نمی‌زند.
- اگر دوست دارید زولبیا یا بامیه شما
براق باشد می‌توانید چند دقیقه آخر پخت شربت یک قاشق گلوکز اضافه کنید
(گلوکز را از لوازم قنادی تهیه کنید). بعلاوه گلوکز از شکرک زدن شربت
جلوگیری می‌کند.
- جایگزین گلاب در شربت زولبیا می‌توانید از چند دانه هل استفاده کنید و بعداً از شربت خارج کنید.
- ماست استفاده شده در زولبیا باید نه
خیلی سفت و نه خیلی شل باشد. ماست خانگی ترش و پرچرب برای زولبیا عالی
است. از ماست پرچرب پاستوریزه هم می‌توانید استفاده کنید.
- برای زولبیا استفاده از نشاسته با
دانه‌های درشت (نشاسته گل) بهتر از نشاسته پودری است. توجه کنید که نشاسته
باید تازه باشد چون با استفاده از نشاسته کهنه، زولبیا داخل روغن اصلاً پف
نمی‌کند!
- زیاد سرخ کردن زولبیا باعث خشک شدن آن و کم سرخ کردن زولبیا باعث نرم شدنش میشود.
- غلظت مواد باید به حدی باشد که از درون قیف با فشار دست به راحتی داخل روغن شکل بگیرد.
- از روغنی که برای سرخ کردن زولبیا
استفاده کردید می‌توانید برای سرخ کردن بامیه هم استفاده کنید اما از روغن
بامیه نمی‌توانید برای سرخ کردن زولبیا استفاده کنید؛ چون داخل بامیه از
تخم‌مرغ استفاده شده و این امر باعث کف کردن روغن میشود.
نظر شما
