شیره مشکان بُوَد برف سفید

محمدرضا هدایتی گروه گزارش

با آغاز فصل برداشت انگور، پخت شیره آن نیز در مشکان آغاز می‌شود و مردم سخت‌کوش این دیار در روزهای پایانی تابستان و ابتدایی پاییز به چیدن انگور و پخت شیره مشغول می‌شوند.

پخت شیره مراحل مختلف و جالبی دارد که افراد باتجربه، این مراحل را با دقت انجام می‌دهند.

شیره مشکان بُوَد برف سفید
یک مَنَش نیم مَن عسل دارد مزید

پخت شیره انگور در مشکان از سابقه طولانی برخوردار است. وجود گسترده باغهای دیم انگور در این منطقه سبب شده تا هر ساله اواخر تابستان در بیشتر خانه‌های مشکان، مراسم پخت شیره برگزار شود.

شیره مشکان یکی از طبیعی‌ترین شیره‌ها است که از انگور دیم در دل کوه‌های مشکان به دست می‌آید.
*****

در زیر مراحل پخت شیره را که توسط آقای نوروز عسکری از افراد باتجربه و قدیمی شرح داده شده می‌خوانید:

پس از چیدن انگورها، آنها را با سبدهای مخصوصی به نام «لُوْده» با موتور یا ماشین به محل شیره‌پزی می‌برند. قبلاً حمل انگور با الاغ انجام می‌گرفت.

در ادامه انگورها را شستشو داده و دانه‌های خراب یا مویز شده را جدا می‌کنند و در حوض یا ظرف مخصوصی که به آن «کُرُش» می‌گویند، می‌ریزند. بعد با چکمه تمیز روی آن می‌روند و آنها را لگدکوب می‌کنند تا آب انگورها کاملاً گرفته شود.

در مرحله بعد، آب انگورها را داخل دیگ می‌ریزند و سپس خاک مخصوص (گِل شیره) را که تقریباً سفید رنگ است، به آب انگورها اضافه می‌کنند.

این خاک قبلاً از چند محل در مشکان برداشت می‌شد ولی اکنون فقط از یک محل به نام «کورْبولو» برداشت می‌شود.

سپس زیر دیگ آتش روشن می‌کنند و قبل از این که آب انگور به مرحله جوشیدن برسد، دیگ را از روی آتش برمی‌دارند که به این مرحله «بُلارْده کردن» می‌گویند.

سپس نزدیک به نیم ساعت به آن دست نمی‌زنند. وقتی که مواد زائد در آب انگور ته‌نشین شد، آب انگور تصفیه شده را در دیگ دیگری ریخته و زیر آن آتش می‌کنند. از این مرحله تا زمانی که نزدیک به دوسوم آب انگور بخار می‌شود، آب انگور قابل خوردن نیست یا به روایتی خوردن آن حرام است؛ چون حالت مسکرات دارد. به این مرحله «ثُلْثون» می‌گویند.

بعد از این که تقریباً یک سوم آب انگور در دیگ ماند، وقت آماده شدن شیره می‌باشد. زمانی که شیره نه خیلی غلیظ باشد و نه زیاد رقیق، آن را از روی آتش برمی‌دارند.

پس از مدتی که درجه حرارت شیره پایین آمد و شیره رو به «ملول شدن» (نه سرد و نه گرم) رفت، با خاری مخصوص به نام «خار چِزِّه» چند دقیقه با سرعت به سطح شیره می‌زنند که در این هنگام کفی به نام کف شیره روی آن تولید می‌شود که این کف خوشمزه قابل خوردن است.

در زمان قدیم شیره‌های تولیدی، داخل ظرفی که از پوست گوسفند درست می‌شد و به آن «خیک» می‌گفتند نگهداری می‌شد؛ اما امروزه در دبه‌های فلزی یا پلاستیکی نگهداری می‌شود. شیره را می‌توان تا ٢ سال در دمای معمولی نگه داشت.

در زمانهای قبل، انگورها را به کارخانه‌های شیره‌پزی می‌بردند. این کارخانه‌های کوچک در چند جای مشکان بنا شده بود. اما اکنون این کار، در خانه‌ها انجام می‌شود.

مسئول کارخانه پس از آماده شدن شیره‌ها، آن را تقسیم می‌کرد. بر اساس یک رسم ده سهم از شیره برای صاحب انگور بود و یک سهم برای صاحب کارخانه. همچنین علاوه بر یک سهم شیره، از هر یک بار انگور، ( هر جفت لوده را یک بار می‌گفتند) یک وقه (نزدیک به نیم کیلو) انگور هم جهت کرایه الاغ‌ها کسر می‌شد.

از کارخانه‌های شیره‌پزی مشکان فقط یکی از آنها در منطقه «جاشْتَرْگ» باقی مانده و در سالهایی که انگور زیاد باشد، فعالیت می‌کند.